锅气香精是一种食品添加剂，目的是模仿传统烹饪过程中食材表面水分迅速蒸发，油脂氧化，产生的焦糖化等化学反应的结果。锅气香精多用于预制菜与外卖食品，无需繁琐工序就能提色增香，锅气香精是现代食品行业工业化、标准化的结果。
锅气介绍
从科学视角看，锅气本质上是烹饪过程中焦糖化等化学反应的结果。其中，美拉德反应是形成锅气的关键因素之一。美拉德反应指食材中的氨基酸（或蛋白质）与还原糖在140℃-200℃的高温条件下发生的非酶褐变反应，该反应会生成挥发性芳香物质，同时赋予食物金褐色泽与烘焙香气。传统烹饪过程中，热油和高温使食材表面水分迅速蒸发，油脂氧化，产生独特风味，是统筹火力、温度、时间、油量等多种因素的结果。
功能特点
锅气香精是一种食品添加剂，有浓烈香气，无需繁琐工序就能提色增香，成本低廉，同时还能兼顾餐品口味。
用法用途
锅气香精在炒菜快炒好的时候按照比例添加即可。市场上，锅气香精多用于预制菜与外卖食品。
执行标准
《食品安全国家标准食品用香精》GB306162020，2021年3月11日开始实施。其中，关于食品用香精的定义为由食品用香料与食品用香精辅料组成的用来起香味作用的浓缩调配混合物(只产生咸味、甜味或酸味的配制品除外，也不包括增味剂)。食品用香精可以含有或不含食品用香精辅料。通常不直接用于消费，而是用于食品加工。
关于原料要求，食品用香精使用的食品用香料应符合GB 2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》的规定。
相关事件
2024年6月，网上曝出有商家添加锅气香精，让预制菜跟现炒的一样。“锅气香精”的出现却让预制菜也有了猛火爆炒的烟火气。以某厂家规格为10毫升的锅气香精为例，配料表只写着“食品用香料辅料”，闻起来“像是厨房里冷却后的油气味”，但具体有哪些物质合成，并未显示。瓶子上显示适用范围是在符合GB30616的原则下用于各种加工食品。建议用量为0.1-0.2%按需添加。
社会评价
南京市雨花台区市场监管局工作人员表示：不建议个人消费，也不建议直接食用。
有厨师测评就表示，锅气香精多附着在食物浅层，只能模仿出一种类似锅气的效果，难以真正还原出菜品丰富的口感层次，也无法通用于各类食材。有的看起来美味、闻起来香，真正吃起来还是差点意思；有的饭店用着香精和预制菜，却打出现炒现做的卖点，更是引人不满。（潇湘晨报）
参考资料 >
没用了！靠锅气来分辨预制菜已经没用了.北青网-今日头条.2024-06-14
正观快评：靠锅气分辨预制菜“无用”，监管和规范得“有用”.正观新闻-今日头条.2024-06-14
【锅气香精让预制菜有了烟火气？记者实购发现#锅气香精配料表未标明辅料成分#】.扬子晚报-新浪微博.2024-06-14
预制菜连“锅气”都能预制了，怎么看？.潇湘晨报-今日头条.2024-06-14
“锅气”也能卖？记者实探：气味浓烈，未写明香精辅料具体成分 市场监管局：不建议直接食用.闽南网-今日头条.2024-06-14